"Me gustan los restaurantes que cambian: aquellos que cada vez que vas son diferentes... Me gustan los lugares que hablan del lugar donde están, del clima en el que se ven envueltos, de lo que tienen al lado... Me gustan los restaurantes que tienen rincones apropiables, habitáculos que pueden hacerse a la medida de cada uno. Rara vez los encuentro, y por eso aceptamos la oportunidad, y el reto, de hacer un restaurante en un mercado. Hemos intentado que El Merca'o cambie con tus emociones, con el tipo de encuentro que deseas, con el ambiente que te quieres recrear. Ven y hazlo tuyo."

Toni Vaíllo, arquitecto